為(wèi)什(shén)麽面包可以賣的很貴，而饅頭卻不行

饅頭是中國人(rén)的主食之一(yī)。相傳饅頭始于春秋戰國時(shí)期。唐代以後，成為(wèi)大衆食品。廣義的饅頭類食品包括蒸膜、包子(zǐ)、花卷、烙餅等中國發酵面制食品。面包是西(xī)方人(rén)的主食。世界上(shàng)最早的面包起源于古埃及，公元前600年，面包制作(zuò)技術傳入希臘，古羅馬帝國時(shí)代後，又被帶入歐洲大陸流傳開來(lái)。饅頭與面包同屬于發酵面制品，主料均為(wèi)面粉和水。人(rén)們常把饅頭同西(xī)方的面包相媲美，因此饅頭有“東方面包”的雅稱。可是，不知你是否有這(zhè)樣一(yī)種感覺，饅頭和面包的身(shēn)價有明顯不同。超市(shì)裏的饅頭“論堆賣”大多一(yī)兩元好(hǎo)(hǎo)幾個(gè)，十幾塊一(yī)個(gè)的饅頭很少，似乎饅頭與“高端”二字無緣。而面包的價格卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于饅頭。便宜的諸如(rú)超市(shì)、便利店(diàn)中的面包三四元一(yī)個(gè)，連鎖面包房(fáng)裏的則貴些(xiē)，十幾元至二十多元一(yī)個(gè)的也(yě)并不少見。2014年末，西(xī)班牙烤面包店(diàn)Pan Pina推出的一(yī)款面包，每塊400克售價93英鎊(約合人(rén)民(mín)币906元)在亞洲各個(gè)國家和地區，以面包為(wèi)代表的烘焙行業發展時(shí)間(jiān)雖然短，但(dàn)近年來(lái)消費者對烘焙食品的認知度不斷提升。随着技術的不斷革新(xīn)、工藝流程的日漸完善，烘焙食品以其品種豐富、口味大衆、用途多樣、攜帶方便的衆多特點受到越來(lái)越多消費者的喜愛。事(shì)實上(shàng)，蒸出來(lái)的饅頭比烤出來(lái)的面包更營養，也(yě)更容易消化(huà)。面包在高溫烘烤下(xià)，會造成維生(shēng)素B1和賴氨酸的損失，而饅頭在蒸制時(shí)不會造成營養素的損失。同時(shí)，饅頭中的澱粉顆粒基本上(shàng)都已糊化(huà)，而面包内澱粉粒仍未糊化(huà)，饅頭比面包更易于消化(huà)。這(zhè)讓人(rén)不免産生(shēng)疑問，同樣是面粉做的，為(wèi)何一(yī)個(gè)看起來(lái)成為(wèi)了(le)飲食界的陽春白雪，而另一(yī)個(gè)卻是下(xià)裏巴人(rén)?為(wèi)什(shén)麽面包比饅頭貴?面包的原材料更多且價格更貴饅頭的原料比較簡單，主要有小麥粉、酵母(或老面)和水;而制作(zuò)面包除了(le)小麥粉、酵母和水以外，還需要加入油脂、食糖、食鹽、雞蛋、奶粉及各種輔料和添加劑。制作(zuò)面包的材料：高筋面粉、雞蛋、奶酪、白糖、黃(huáng)油等同時(shí)，面包中的部分(fēn)原材料價格普遍偏高，例如(rú)高品質的藍紋奶酪，産量少，價格貴，幾乎是很多西(xī)點師夢寐以求的材料。而一(yī)般做西(xī)點用的普通奶酪，如(rú)南(nán)橋和安佳，價格也(yě)十分(fēn)可觀。英國Harrods百貨公司推出的豪華面包，采用A級面粉、羊乳、杏仁酵母等上(shàng)等材料，售價15英鎊(約合人(rén)民(mín)币124元)值得一(yī)提的是，小麥依據面粉中蛋白質含量和組分(fēn)造成面筋性質的差異，分(fēn)為(wèi)強筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥。就(jiù)小麥粉的品質而言，饅頭比面包要求寬松，制作(zuò)面包的小麥粉要求有較強的面筋質，一(yī)定比例的破損澱粉含量;而制作(zuò)饅頭的小麥粉筋力範圍較寬，筋力中等的小麥粉可以制作(zuò)出質量較好(hǎo)(hǎo)的饅頭，小麥粉的蛋白質含量變幅可以比較寬，對破損澱粉的含量要求也(yě)較低(dī)。面包的制作(zuò)工序更複雜，更耗費人(rén)力制作(zuò)工藝上(shàng)，饅頭做起來(lái)相對簡單。和面、發面、做餡、包、發酵、蒸，制作(zuò)周期一(yī)個(gè)半小時(shí)左右;做面包時(shí)間(jiān)長，工序多，做一(yī)個(gè)最簡單的面包，和面揉面30分(fēn)鍾，一(yī)發40分(fēn)鍾，松弛整形20分(fēn)鍾，二發30分(fēn)鍾，烤制15分(fēn)鍾，兩個(gè)小時(shí)不一(yī)定能(néng)做完。其中，揉面對饅頭而言，是個(gè)單純的動作(zuò)，因為(wèi)面粉和水的比例固定，隻要掌握基礎的手法，将面團揉光滑，最終效果總是一(yī)緻的。然而對面包來(lái)說(shuō)，不同的配方所要求的揉面程度和手法都不一(yī)樣。例如(rú)法棍，越少揉越好(hǎo)(hǎo)，而吐司卻需要徹底的揉面。發酵之于饅頭，基本隻需 1-2 次，起蓬松質地之用，但(dàn)對于面包，則兼顧了(le)蓬發、進一(yī)步改善香味、強化(huà)面筋等作(zuò)用，而且發酵時(shí)間(jiān)越長，次數越多，面團内部的風(fēng)味會融合得更好(hǎo)(hǎo)。饅頭通常隻要将面團均勻切成幾份即可，而很多面包需要滾圓和割口，做出不同造型，一(yī)方面是為(wèi)了(le)美觀，另一(yī)方面，為(wèi)了(le)開幾條固定“通路(lù)”引導氣體(tǐ)流通。總而言之，面包制作(zuò)是一(yī)個(gè)費時(shí)費力費心思的過程。面粉的好(hǎo)(hǎo)壞會影響風(fēng)味和發酵的成敗，發酵的效果又會影響烘烤的程度，烤後的成品最終會反映面粉的質量和手法的優劣，每一(yī)個(gè)環節都需要大量的經驗和耐心。面包店(diàn)的經營成本更高面包房(fáng)的裝修一(yī)般比較精緻，環境優雅，加上(shàng)購(gòu)買設備、人(rén)工費、房(fáng)租等費用，導緻其經營成本比較高。由于面包工藝複雜産量小，隻能(néng)追求高成本帶來(lái)的高品質才能(néng)确保銷量。相比之下(xià)，包子(zǐ)、饅頭作(zuò)為(wèi)中國傳統早餐食品，多見于零散的路(lù)邊或社區早餐店(diàn)，絕大部分(fēn)是個(gè)體(tǐ)經營，口味各異，不成規模，價格自然比較便宜。面包産業體(tǐ)系更成熟随着人(rén)們消費水平的不斷提高，以及生(shēng)活節奏的加快(kuài)，主食消費也(yě)從“溫飽型”向注重營養、美味、多樣的“小康型”轉變，消費者對于主食口感的要求越來(lái)越高，好(hǎo)(hǎo)吃、安全、好(hǎo)(hǎo)看、方便，成了(le)消費者的潛在要求。曾經，面包也(yě)是傳統手工作(zuò)坊加工，歐美國家也(yě)有過農(nóng)民(mín)推車上(shàng)街賣面包的情景。1870年工業革命後，西(xī)方國家發明了(le)面包整形機和面包自動烤爐，二戰時(shí)，在勞動力不足和城市(shì)化(huà)發展的共同推動下(xià)，歐美國家經過科技發展，推進了(le)面包等主食産品的工業化(huà)開發，實現(xiàn)了(le)生(shēng)産操作(zuò)的機械化(huà)和自動化(huà)。目前，以面包為(wèi)代表的大型烘焙企業規模呈擴大趨勢，工業化(huà)烘焙的經營模式逐步占領市(shì)場(chǎng)，形成跨地區的企業和名牌産品。面包傳入中國後，我國面包行業已經從早期的作(zuò)坊式生(shēng)産逐步向現(xiàn)代化(huà)的工業生(shēng)産過渡，形成了(le)一(yī)個(gè)完整和成熟的體(tǐ)系。相比之下(xià)，近年來(lái)，中國主食生(shēng)産企業的規模化(huà)、機械化(huà)雖然得到了(le)一(yī)定的提高，但(dàn)也(yě)有不少企業的核心生(shēng)産環節仍由手工完成，隻是作(zuò)坊規模的簡單放(fàng)大。全國性的主食生(shēng)産企業很少，更别提能(néng)與麥當勞、肯德基相提并論的中式快(kuài)餐品牌。此外，面包作(zuò)為(wèi)舶來(lái)品，在中國，隻能(néng)作(zuò)為(wèi)一(yī)種點心，不能(néng)取代饅頭的主食地位。數據顯示，我國的人(rén)均面包占有量很低(dī)。歐洲面包消費最多的是德國，年人(rén)均面包高達84公斤，我國面包的人(rén)均占有量不到0.7公斤，中西(xī)部不發達地區人(rén)均占有量更低(dī)。這(zhè)種“點心”的定位，讓面包在國内瞄準的主要消費群體(tǐ)是年輕一(yī)族，他們對面包口味的需求更加個(gè)性化(huà)、多元化(huà)。一(yī)些(xiē)定價較高的面包，就(jiù)鎖定中高端消費群體(tǐ)。而饅頭作(zuò)為(wèi)主食，面對的是普通大衆，工序少，加工快(kuài)捷，使從業者可以在相同時(shí)間(jiān)制作(zuò)更多産品，單價更便宜。結語饅頭和面包的“身(shēn)價”明顯不同，表面上(shàng)看起來(lái)，是二者在原材料價格、制作(zuò)工序、經營成本上(shàng)的差異，深層次的原因或許是，饅頭和面包所處的産業階段不同、面對的消費群體(tǐ)不同。饅頭如(rú)何才能(néng)賣出好(hǎo)(hǎo)價錢(qián)?業内人(rén)士認為(wèi)，要實現(xiàn)饅頭的産業化(huà)，一(yī)方面，要對饅頭進行科技提升，用高科技改造提升傳統食品，保留傳統風(fēng)味的同時(shí)又符合現(xiàn)代人(rén)新(xīn)的需求。另一(yī)方面，要借助傳統、健康、安全、懷舊的特點，開展多樣化(huà)銷售形式。國内的饅頭在逐漸走向成熟，走向世界的過程中，要想真正成為(wèi)可與西(xī)方面包相媲美的東方面點，仍将有很長的路(lù)需要去走。